（一）氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)新鮮果蔬采收后是一個(gè)有生命的活體，在蛋糕柜貯藏過(guò)程中仍然進(jìn)行著正常的以呼吸作用為主導(dǎo)的新陳代謝活動(dòng)，表現(xiàn)為消耗氧氣，釋放二氧化碳，并釋放一定的熱量。正?？諝庵醒鯕夂?氧化碳的濃度分別為20.9%和0.03%。適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度和適當(dāng)提高二氧化碳的濃度，可以抑制新鮮果蔬的呼吸作用，降低呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間，延緩新陳代謝速度，推遲成熟衰老，減少營(yíng)養(yǎng)成分和其他物質(zhì)的降低和消耗。低氧氣、高二氧化碳還能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯的生理作用，抑制某些生理病害發(fā)生發(fā)展的作用，減少貯藏過(guò)程中的腐爛損失，有利于延長(zhǎng)新鮮果蔬的貯藏壽命。低氧氣、高二氧化碳濃度的效果在低溫下更為顯著。低溫可以減弱呼吸作用，延長(zhǎng)呼吸高峰的到來(lái)，抑制果蔬的衰老和死亡，達(dá)到貯藏的目的。但是環(huán)境中氧過(guò)少會(huì)產(chǎn)生缺氧呼吸，=氧化碳量過(guò)高會(huì)產(chǎn)生中毒，溫度太低會(huì)引起冷害。所以在氣調(diào)中恰當(dāng)?shù)卣莆彰恳环N果蔬的貯藏溫度和氣體成分的含量，成為氣調(diào)貯藏的關(guān)鍵。

　?。ǘ庹{(diào)貯藏的特點(diǎn)氣調(diào)貯藏是通過(guò)控制和改變貯藏蛋糕柜內(nèi)的空氣成分、濃度及溫度，實(shí)現(xiàn)有效抑制果蔬呼吸和產(chǎn)生有害氣體（如乙烯），從而達(dá)到延長(zhǎng)其貯藏期的目的。氣調(diào)貯藏是果蔬貯藏的一種新技術(shù)，對(duì)有些品種，如蘋果、梨、青椒等是最有效的貯藏方法。和其他貯藏方法相比，其貯藏效果較好。

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